春生夏长，秋收冬藏

小雪节气过后，寒气增强

正是进补的好时节

位于旺山景区内的环秀晓筑度假酒店

根据四时更迭

精选时令滋补食材

推出了几道秋冬菜品

不仅兼具营养与美味

更是在寒凉的秋冬季节里

温暖四方宾客的味蕾

每一道都奇思妙想

每一款都饱含惊喜

这道菜可是大有来头，元末明初画家、诗人倪瓒在《云林堂饮食制度集》中就有记载。

秋冬季是鲫鱼最肥美的时节，此菜选用三到四两的鲜活鲫鱼作为主食材。

先将鲫鱼开膛破肚，去鳞洗净，刮去腹中黑膜，去鱼皮后再取鱼肚两侧腹肉，加葱、姜、料酒等上笼蒸熟。蒸熟后去鱼骨再分成1.5到2厘米见方的“鱼肚儿”备用。

熬鱼汤也十分考究，先把剩下的鱼头、鱼背等煎至两面金黄，再熬制成汤汁并进行过滤。鱼汤小火上锅，加入鱼肚儿、笋丝、木耳丝、青菜丝，最后勾芡，起锅前加入姜丝，增香提味。

这道鲫鱼肚儿羹不稠不稀，鱼肉有块形而质软，细嫩鲜香。鱼香、笋香、姜香等都融合到羹汁里，羹味柔厚又不失清鲜之感，入口咸鲜之味恰到好处。

这个季节当然少不了“三白”和大闸蟹的美味，环秀晓筑度假酒店的大厨用豌豆、大闸蟹、白鱼、白虾、银鱼制作而成的这道“豌豆蟹腿三白”更是一绝。

先将白鱼、白虾、银鱼打成鱼蓉，制成“鱼米”，再与焯过水的豌豆一同溜炒，蟹腿肉则需入锅稍作煎制。

这道豌豆蟹腿三白不仅色彩搭配和谐，很有食欲。吃起来更是妙不可言，豌豆绵甜，“鱼米”滑嫩爽口，蟹腿肉鲜嫩肥美，每一口都很满足。

选用6斤左右的白鱼对半剖开为两片，剔去鱼骨，加入葱段、姜片、料酒等腌制，改刀切段后放入蒸箱蒸熟。

蒸好的白鱼撒上葱丝、红椒丝，再放上鱼籽酱，最后淋上由15年花雕酒、酒酿、火腿等食材蒸制成花雕汁。

这道花雕去骨白鱼，有色有香，有味有形。还未入口，一股浓郁的花雕酒香就扑鼻而来，让人难忍大快朵颐。鱼肉绵软细腻，还带着淡淡的清甜与酒香。

这道菜看似简单，做起来却很费功夫。牛肉选用5A级和牛，溏心蛋则选用初产母鸡产下的第一窝蛋，制作溏心蛋的水温需要严格控制在60℃到70℃之间。

深秋时节，雌蟹蟹黄实足，雄蟹蟹膏斗满如胶。取一公一母两只大闸蟹，蒸熟后拆取出蟹黄、蟹膏，稍作调味后进行熬制备用。

盘中依次放入溏心蛋、牛肉、熬好的蟹粉，最后撒上柠檬皮屑。

整道菜不仅口感丰富，就连颜色搭配也十分丰富。既有溏心蛋的白里透红，又有蟹粉的鲜亮橙色和牛肉的淡红色，绿色青柠檬的加入更是锦上添花，不仅颜色好看，更中和了蟹粉和蛋的腥味。

“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”天气渐冷，围着红泥小火炉开启有滋有味的苏式生活，也算是秋冬季节里的一桩美事了。

锅内加入蛋饺、虾、咸鸡、火腿、鸽蛋、鲍鱼等食材，再加入高汤并点燃炭火，既能保温，又能将食材尽数煮熟。边吃边烧，热气升腾，让人浑身上下都觉得暖暖的。

渐冷的秋冬季节

最需要美食的陪伴

有空不妨到环秀晓筑度假酒店

品尝这几道秋冬美味

顺便欣赏旺山之美

摄影 | Olivialailai

吴中区文化体育和旅游局原创作品

未经授权不得转载