到了芒种　　

       有芒的大麦、小麦成熟了

　　一粒粒麦子金黄而饱满

　　有芒的稻子亦播种

　　一枚枚稻种，沉着而清醒

　　世间万物

　 　仿佛都以种子与大地的方式

　　联系在一起

       长鱼面

　　今天我们就从和麦子相关的“面”说起，为你推荐这道吴中美食“长鱼面”。

　　苏州人爱吃面，听起来似乎和“南人饭米，北人饭面”的说法相悖。其实不尽然，苏州人吃面，至少可以溯源至一千年前。

　　而在吴中，面食自不需多提，苏苑饭店的三虾面和奥灶面、澹台湖大酒店的母油鸭汤面、东山雕花楼的老汤面等早已叱咤风云。但说起长鱼面，相信许多人都要在心里打个问号，这长鱼面是什么神“鲜”面?

　　长鱼又名黄鳝、鳝鱼。长鱼面，就是用鳝鱼做的面，然而它又不同于一般的鳝鱼面。

　　今天我们就来到位于太湖新天地的新木器时代餐厅，看看这碗“长鱼面”是如何诞生的，到底有何独特之处?

　　01

　　汤底

　　苏州一碗面，重在面之汤。所谓“听戏听腔，吃面靠汤”。此话说出了面之汤的重要性。

　　苏州的面汤，不论红白，都是有质感，有厚度的，行话叫“有骨子”，是一种复合型的鲜。长鱼面的汤，就更讲究了。

　　先来看看吊汤所用的食材。螺蛳、昂刺鱼、旁皮鱼、塘鳢鱼、川条鱼、小青鱼、小鲫鱼、激浪鱼、鳝骨，长鱼面的汤便是用这足足9种野生太湖杂鱼熬制而成的。

　　吊汤，需要先煎后煮。首先将锅里放入少量菜籽油，加热后把9种太湖杂鱼倒入锅中进行快速翻炒。

　　随后加入适量清水熬制5个小时左右，直至将鱼肉熬烂熬碎。由于所用的太湖杂鱼都是活鱼现杀，特别新鲜，没有腥味，所以吊汤的整个过程不需要加入任何调味料。

　　熬好的鱼汤过滤掉鱼渣，便得到了长鱼面汤底。此时，鱼的精华都化在了汤底中，鲜美异常。

　　舀上一勺，奶黄色的汤汁远比想象中的鱼汤要厚重。闻起来，更是鲜香扑鼻。

　　02

　　浇头

　　“浇头”一词，起源于何时，已很难再究，通常解释是苏州的“面浇头”。在苏州人的心目中，面浇头有着不可替代的重要性。

　　长鱼面对浇头的要求更是严苛，精选新鲜野生太湖长鱼，去骨划丝，处理干净后只选用鳝背烹制。

　　太湖水里滋养出来的野生长鱼，肉质好，非常肥美。而长鱼的肉好不好吃，这剔肉的功夫也十分关键，讲究的是“三刀两片”。

　　制作浇头时需先在锅中加入清水，再倒入适量料酒，随后倒入处理好的鳝丝，汆烫几秒钟后出锅，并沥干水分备用。

　　接下来，在干净的锅中加入之前熬制好的汤底，再倒入上述沥干水分的鳝丝，加入盐与味精煮约5分钟后盛入小碗中，长鱼面浇头就算制作完成了。

　　只有恰到好处的火候，吃起来才会有软嫩Q滑的口感，一口咬下去满嘴鲜味!火候过了，长鱼就柴了，火候不够，又会腥软。

　　03

　　煮面

　　煮面之前，先将汤底盛入碗中，时刻准备着与面条的相遇。

　　苏州一碗面，面是重中之重。长鱼面所用的面是定制的鸡蛋细面，加入清水烧开后下入面条。

　　随后放入几根韭菜段，烧至滚熟后捞出放入备好的汤底中。

　　再撒上去腥的胡椒粉，咸香入骨，鲜到灵魂打颤。

　　将长鱼浇头倒在煮好的细面上，每一根面条充分吸入鳝鱼的香味，汁浓面鲜。配上去腥祛寒的姜丝、爽口脆嫩的莴苣、咸辣适中的泡菜或碧绿微甜的海带丝等小菜，别提多满足了，简直是真正意义上的活色生香。

　　吃完这碗鲜到掉眉毛的长鱼面，怎么能错过美丽的风景？新木器时代餐厅的院子就很美，二楼的露台更是将太湖美景尽收眼底，在这里，美食和美景皆不负。

　　吃完面还可以去附近的太湖湖滨湿地散散步，或者去渔洋山，感受一下美丽的太湖风光。

　　这个周末，用这一碗神“鲜”面叫醒自己吧! 来，约起!

      摄影丨刘振

　　吴中区文化体育和旅游局原创作品