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‍‍吴侬碧螺虾仁‍‍

‍‍　吴侬茶芽桂花鱼‍‍

‍‍　　吴侬飘香酱汁肉‍‍

‍‍‍‍  本报记者沈红娣‍‍

 碧螺春

‍‍  清明前，一次在东山陆巷与著名美食家沈宏非偶遇。他喝了今年第一口碧螺春后，嘴里蹦出了一个字：鲜！百思不得其解，他的解释便是“像鸡汤一样鲜”———这样的味觉着实很难让人理解。‍‍

‍‍  太湖中的洞庭西山、洞庭东山，是碧螺春茶的原产地和主产区，最早的产茶历史，文献记载见于唐代陆羽的《茶经》。碧螺春的前身是产于西山水月坞的水月茶，又称小青茶。因而西山水月坞便理所当然成了碧螺春的发源地。历史上，洞庭（山）碧螺春的品级与采制时间关系极大，可称一日数品。采制于清明前，称“明前”，为上品；采制于谷雨前，称“雨前”，质量略逊于明前，但仍属佳品。谷雨后气温高，茶叶生长快，茸毛少，体形粗大，只能称为“炒青”。难得遇到温暖的早春，采得春分之前的“分前”碧螺春，则尤为名贵，为数十年难得的珍品。只是如今这个规律存在的前提应该是在科技并没有发展到“无季节”的程度，如今早熟、早产品种上市之后，便全然打破了这些界线。碧螺春并非越早越好———评判的标准反而只能凭口感了。这倒真应了沈宏非的另一句话：古时代人不讲“时令”，是因为那时候根本没有“大棚蔬菜”，“时令”是件自然而然的事，如今时令却重要得非排首位不可。‍‍

‍‍‍‍  碧螺春属于绿茶，把洞庭山茶叶“广告”打到了南北极的宋甫林对绿茶做过专门研究。他说，按照民间传统说法，一般上等的原料做绿茶，中下等的原料才拿来做红茶，一向以喝红茶为主的外国人如今都在开始消费绿茶了———绿茶在国际市场日益升温，只是在国内，在茶叶种类中所占比例极小的“绿茶”功效还没有被更好的挖掘出来。‍‍

 洞庭山碧螺春作为中国十大名茶，早已无可非议。但是碧螺春亦可入菜，却鲜为人知。早在上个世纪七八十年代，东山镇上的老牌“招待所”———雕花楼，据说便是“碧螺虾仁”的最早“创始人”。如今碧螺春不仅可以制成绿茶、红茶、更可以入菜，用茶汁去腥，制成茶香鸡、茶芽桂花鱼等创新菜。东山镇上不少农家，像吴侬茶叶专业合作社、江南茶博园等的农家乐里，就推出了时令的碧螺春主题佳肴。

‍‍‍‍‍‍  同去东山采访的摄影师是位资深吃货，几次试验下来，他果然尝出了碧螺春的“鲜”味———鸡汤不放盐时的鲜，便是正宗碧螺春的味。不信，您试试。‍‍‍‍

 碧螺虾仁（东山雕花‍‍楼大厨推荐）

‍‍  原料：大虾仁350克、碧螺春10克、精盐3.5克、蛋清1只、干淀粉25克、熟猪油75克。‍‍

‍‍制法：1、取鲜活大虾取出虾仁，洗净漂白，滤去水，用盐、蛋清、干淀粉浆好，置冷藏处两个小时。2、杯中冲开水100毫升，下碧螺春茶后滤去水，复加100毫升开水成茶汁。3、旺火热锅，下猪油500克，油至四成热时，下虾仁拨散、熘至断生，倒入滤勺，滤去油。4、原锅倒入虾仁，并即倒入茶汁30克，翻身后出锅装盆，碧螺春略挤去水，拼在盆边即成。

 小贴士‍‍

‍‍  这道菜以茶代酒去除茶叶的腥味，突出了菜肴的特色。虾仁回锅时间不能太长，炒制要迅速以保证虾仁的鲜嫩和茶汁的清香。虾仁应充分漂洗，以达到炒出白嫩的效果。‍‍

‍‍  特别提示：‍‍

‍‍  虾仁洁白鲜嫩，回味酸甜。既有碧螺春的清香,色、香、味、形各有妙处。东山大厨根据自己的地理优势，用新鲜的碧螺春嫩芽与过油的虾仁一起炒制，更加突出了茶叶的色泽，增加了茶叶的清香味道！江南茶文化博物馆得福楼的大厨王祥还创新了这一传统制法，将剥剩下的虾壳放入盘中，加入面粉、鸡蛋等，加水打烂成糊，放在不粘锅中煎成饼。这样，碧螺虾仁成菜，而虾壳制成了另一道别致的点心。‍‍

 此外，借助碧螺春的清香原味，吴侬茶叶专业合社的资深大厨还创新地利用碧螺春炒制成了飘香酱汁肉、茶香鸡、茶芽桂花鱼，活色生香，不仅让人垂涎欲滴。