近日，我国申报的

“中国传统制茶技艺及其相关习俗”

被列入联合国教科文组织

人类非物质文化遗产代表作名录

共涉及15个省(区、市)的

44个国家级非遗代表性项目

吴中区的碧螺春茶制作技艺位列其中

洞庭山碧螺春

碧螺春茶，俗称“吓煞人香”。后来康熙皇帝巡视江南时，对其颇为青睐，谓其“清汤碧绿，外形如螺”，便正式赐名“碧螺春”，并一直沿用至今。

洞庭山碧螺春产自吴中的太湖洞庭（东、西）山，行政区域为吴中区东山镇和金庭镇。洞庭山碧螺春是全国十大名茶之一，被誉为“茶中仙子”，迄今已有三百多年历史，历来以其深厚的文化底蕴、独特的种植模式、优异的品质特色闻名全国。

洞庭两山，气候温和，冬暖夏凉，云雾多，温度大，适宜茶树生长。山上有柑橘、枇杷、杨梅、石榴等二十多种果木，碧螺春茶树生长在花果树林间，花开花又落，落红洒在茶树上，碧绿的嫩叶吸收着果花的芬芳。再者，茶树与花、果树根连着根，在太湖水汽的熏蒸下，碧螺春茶叶自然就带上了果香味，兼具花香、果味、茶韵。

继2011年“碧螺春制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录后，2020年3月13日，“江苏吴中碧螺春茶果复合系统”又成功入选农业农村部颁发的中国重要农业文化遗产名录，成为农业产品“国家级双遗”。

采制技艺

洞庭山碧螺春茶采制技艺很讲究

其采摘有三大特点

一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净

优越的环境条件

加之优质的鲜叶原料

为碧螺春品质的形成提供了良好的基础

碧螺春讲究采早摘嫩，每年春分前后开始采撷，至谷雨前后结束，以春分至清明采制的品质为最佳。碧螺春的采摘标准是一芽一叶，大约六万个茶头，才够炒出一斤碧螺春。如果是顶级的独芽，则要八万个茶头炒一斤茶。

采摘下来的茶叶，首先要进行摊晾，又叫做“萎凋”。通过三至四小时的摊晾，蒸发茶叶中的水分，激发出花果香。然后，用竹匾筛掉茶叶中的“边角料”。

经过初次筛茶后，再进行拣茶，剔去“鱼叶”和不符标准的芽叶，保持一芽一叶，匀整一致，这样才能保证冲泡时茶叶的品质和美感。

炒制工艺

洞庭山碧螺春茶的炒制工艺

保持传统手工炒制，其特点是

手不离茶，茶不离锅

揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合

连续操作，起锅即成

主要工序为杀青、揉捻、搓团显毫、烘干

当锅温升至250°C以上时，将茶叶投入锅中，开始高温杀青。杀青时，以抖为主，双手翻炒，这一步需做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶。

杀青过后，将锅温降到100°C，开始第二步揉捻。用抖、炒、揉三种手法交替进行，将茶叶的细胞壁揉破，汁水溢出，茶香四散。

当茶叶干度达六七成时，将锅温降到70°C，转入搓团显毫的步骤。这一步，是使茶叶外形“卷曲似螺，茸毛披覆”的关键步骤。需边炒边用双手将锅中的茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次。直至茶叶条形卷曲，茸毫显露，达九成干左右时，才可出锅。

出锅后，需将茶叶置于纸上，吸收热气。最后，还需用石灰进一步干燥、烘干，碧螺春茶才算制作完成。

洞庭山碧螺春茶的品质优异，其品质特点是：条索纤细，卷曲成螺，满身披毫，银白隐翠，香气浓郁，滋味鲜醇甘厚，汤色碧绿清流，叶底嫩绿明亮。有“一嫩（芽叶）三鲜（色、香、味）”之称。碧螺春的外形很有特色，被当地茶农称为“满身毛、铜丝条、蜜蜂腿、银绿隐翠”。

近年来，吴中区不断加强洞庭山碧螺春有关非物质文化遗产保护、传承和发展工作，建立了洞庭山碧螺春相关非物质文化遗产保护体系，推动建设一批洞庭山碧螺春茶文化展示馆、传承基地等场所。目前，全区已有国家级碧螺春制作技艺非遗传承人1名，中国制茶大师7名，国家级制茶能手5名，江苏省制茶大（名）师3名，其他各级各类碧螺春非遗传承人10名。

“好山好水出好茶”

举杯轻啜一口

香气浓郁，滋味醇厚

爽口而又有回甘的感觉

欢迎你来吴中

品尝这一缕“江南之春”