“水中碧螺春”——太湖莼菜

　　江南的丰饶与温润

　　最能显见于舌尖上

　　春夏时节

　　吴中到处都是浓绿而多汁的鲜碧野蔬

　　吃过了马兰头、香椿头、蚕豆

　　……

　　眼下又到了吃“水八仙”之一

　　——莼菜的好时候

　　这被称作“水中碧螺春”的美味

　　你吃过了吗?

　　01

　  PART ONE

　　莼菜

　　莼菜，又名茆、凫葵、露葵、水葵、锦带、马蹄草等，属多年生宿根湖沼草本，苏州太湖、杭州西湖、萧山湘湖、松江三泖都以出产莼菜闻名。

　　莼菜可以一直采摘到十月，但初夏采摘的莼菜才最鲜嫩、最味美。鲜嫩的莼菜芽，浑身裹着透亮如玉的晶莹胶质。《湘湖记》中形容其清液欲滴，香粹滑柔，可与鱼髓蟹脂相较，而清远更胜。

　　太湖莼菜叶片呈椭圆形，浮于水面，像一张张的小荷铺展开来。叶子下面如茶叶尖一样的嫩芽，上面裹着一层滑滑的胶质物。

　　太湖莼菜有“水中碧螺春”的美誉，除了工艺不同，很多地方跟碧螺春都有着相似之处。两者同样是碧绿的，同样是卷曲的，同样是清香的，且最精贵的都是嫩芽。太湖莼菜也分一芽一叶。在莼菜表面裹着的胶质上面，嫩芽是最多的。

　　除了最珍贵的芽尖，莼菜根据大小、叶片，也会分成好几个等级。M级是有叶有芽的，S级除了内销以外，还要出口日本和韩国。还有一个是L级，叶片比较大，嫩芽去掉，剩下的嫩叶称为L级。

　　02

    PART TWO

　　采摘莼菜

　　莼菜的生长对气温要求很高，不能太冷也不能太热，只存活在15℃到30℃之间，过了界就停止生长。其对水质也有要求，稍有一点污染不洁，就大片大片死去。

　　太湖莼菜的嫩叶均躲藏在水面30㎝以下，采摘莼菜时，需趴在菱桶里，双手划水，交替采摘。莼菜的茎叶十分脆弱，需要一针针、一叶叶地细心采摘。

　　别看只是掐个嫩芽，采摘莼菜可是一门辛苦的技术活。莼菜滑滑腻腻，采摘起来有一定的难度，出手要准而快。一片片掐下嫩芽，就这样一采就是一天，那双始终浸在水里的手被泡的发白。而且新鲜的莼菜采集后能存活20个小时左右，所以很是珍贵。

　　03

　　PART THREE

　  莼菜佳肴

　　莼菜自古就被视为珍贵蔬菜，鲜嫩滑腻，用来调羹作汤，清香浓郁，和姜醋作羹食，大清胃火，消酒积，清热解毒，杀菌消炎，防治贫血、肝炎，增强机体免疫功能。

　　莼菜以嫩茎和嫩叶供食用，地下茎富含淀粉，可制馅心，嫩茎及幼叶外附透明胶汁，做汤入口润滑，清凉可口，别具风味，乃夏季宴席上的佳肴。

　　叶圣陶《藕与莼菜》也说：“在故乡的春天，几乎天天吃莼菜。莼菜本身没有味道，味道全在于好的汤。但这样嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉。在每条街旁的小河里，石埠头总歇着一两条没篷船，满舱盛着莼菜，是从太湖里去捞来的。像这样地取求很便，当然能得日餐一碗了。”

　　莼菜有多种吃法，可烹制成莼菜豆腐汤、凉拌莼菜、芙蓉莼菜汤……此外，莼菜和鱼可以说是绝配，除了鲈鱼，江南人也喜欢用太湖银鱼、昂刺鱼或塘鳢鱼来做莼菜汤，味道之鲜美不输鲈鱼。

　　对鲜美的莼菜来说，过多的调料和辅料都是累赘，反而破坏莼菜的清雅之气。莼菜汤最常且容易的做法，只要用盐一打，开水一焯，放入几勺食盐就可烘托其精华。

　　说到莼菜羹到底有多好吃?就不得不说说张翰的“莼鲈之思”，《晋书·文苑·张翰》曰：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎!’遂命驾而归”。因为思念莼菜、鲈鱼，居然弃官辞职，可见这莼菜的味道之美了。

　　一碗清汤之中

　　摇曳着墨绿嫩白的一片

　　清香满满

　　吃起来爽滑可口

　　这样的美味让人怎能不爱?

　　在吴中的各酒店、农家乐都可以

　　吃到地道的莼菜美味

　　赶紧吃起来吧!

  　图片来源：吴中东山、吴中报道、跟着时令吃吃吃