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杉木桶,白羊肉

罗友作荆州从事,桓宣武为王车骑集别,友进坐良久,辞出。宣武曰:“卿向欲咨事,何以便去?”答曰:“友闻白羊肉美,一生未曾得吃,故冒求前耳,无事可咨。今已饱,不复须驻。”了无惭色。

罗友任荆州刺史桓温的从事,有一次桓温聚集大家给车骑将军王洽送别,罗友前来坐了很久,才告辞退出。桓温问他:“你刚才像是要商量什么事,为什么就走呢?”罗友回答说:“我听说白羊肉味道很美,一辈子还没有机会吃过,所以冒昧地请求前来罢了,其实没有什么事要商量的。现在已经吃饱了,就没有必要再留下了。”说时,没有一点羞愧的样子。

杉木桶,白羊肉

后世做羊肉的大杉木桶,罗友可能永远没有看到过。这个被桓温器重的怪人,对于美食真的是馋到不行。除了年轻时一大早便跑到祭祀人家门口等着一顿精美饭菜外,后来居然发展到跑到当朝权贵桓温的府上蹭白羊肉吃这个层面上。能够被一两百年后的《世说新语》;两次记录而两次“了无惭色”,罗友应该没少被当时舆论“攻击”,罗友非但没有垂涎到被人不齿,反而做到了广州军政一把手的位置。至于为什么吃白羊肉非得到桓温的家里?肯定是普通民间难得一吃。可能价钱贵的要命,或者就是白羊那时少的要死,更有可能的是那时江南地区吃羊之风还不大盛行。

江南人食羊之风究竟始于何朝,众说风云。其中尤以宋人南迁这一历史事件最为令人信服。1127年,国都陷灭,宋室大举南迁,大批权贵豪强纷纷南渡长江。江浙一带成了新的政治经济中心,把北方的一些好的不好的习惯都带了过来。

大家是很看重吃的。《梦梁录》的吴自牧写当时的东京吃食。翻过来翻过去,都只见一些口水。散落清明上河图上各式各样羊汤店羊杂店,有多少人家在杭州又开了店,现在谁也没有办法知道。但是大家都知道现在杭州有名的羊肉店大多有个名字“藏书羊肉”,看来苏州是得到了汴梁的羊肉真传。

细细考究古代小说,大家还可以发现一个奇怪的现象。就是《水浒传》里大家只吃牛肉,其他小说基本不见牛肉。其实,这是施老先生给大家开了一个玩笑。古代,耕牛是一国综合国力的表现,官府是严禁屠杀耕牛的,牛有了病,或者老了都得送交官府处理。纵观封建社会千余年,这也许是被老百姓们执行的最好的一条政策。杀牛吃牛逐渐在普通劳动者的心中是一个反抗精神的表现,大家有什么事情就拿牛来撒气。于是大家在二十四史中就频频看到了“椎牛”的限制级记述。

如果从我们今天的生活中剥离出去牛肉,那么估计藏书羊肉肯定不会只卖两季。对于没有办法吃到牛肉的普通古代人来说,在常见的羊身上下一番功夫符合经济效益还有社会效益。

在《梦梁录》里记载,做羊肉的方法有很多。其中有一条二十年前在苏州街头还是可以看到的。将上好羊肉切块,用稻草扎上,以小竹竿吊在锅里,一直烧着,有客人需要,就拽出锅,取上一片,切与不切,悉听客便,撒上蒜青,一壶温酒,实在美甚!

不过,南北毕竟有别。宋人的食法在苏州还是产生了一些差别。烤羊变成了煮羊。南方潮湿,受不了羊的膻味。苏州人一直苦于去膻之法。不知哪一年,藏书人用了这种杉木桶,确收到了意想不到的功效。

杉木桶选材还有讲究。南方多水,多用常见的杉木来营造船只或桥。杉木材经水呕制过后,韧性变强且不易腐烂,且杉木中所含芬香更加浓郁。现在藏书镇分辨老店的秘诀之一就是去看木桶的颜色,百年老桶颜色暗黄,极为难得。烧煮时,将一只羊身切成4~6大块,加水用旺火饶开,然后去除浮沫,放在清水中洗清,此在藏书羊肉业中有专门名称,称为“出水”,再清除锅底的沉渣,称为“割脚”,然后再把羊肉放在原汤内重新入锅,加盐加水,用旺火烧煮3小时以上,待肉烂汤浓后即可出锅拆骨,装至方形或圆形盆内。另外,在烹制过程中如果需要同时烹煮不同羊料,还要注意它们放置的位置。最下面搁放羊肉,上面是羊肚,而最上面则是鲜美的羊肝。急火烧沸后,便可将羊肝捞出,浸泡在淡盐水中,这样做出来的肝才不会变色变味。

一般来讲,挑选两岁左右的公羊最好。现在藏书村民从各地采购山羊进行屠杀加工,制成藏书羊肉。适时加入适量的特制调料,一碗热气腾腾的羊汤鲜美润热,香气四溢,羊肉细嫩滑口,再配上个人喜好的葱、蒜、盐、醋、辣酱等佐料,彷佛吃回宋朝。